Brot

Schwarzbrot | Rezept für den Brotklassiker mit Sauerteig.

Mai 20, 2020
Schwarzbrot: Rezept-Klassiker

Nur wenige Düfte wecken in mir solche Erinnerungen wie der nach Schwarzbrot. Das Sonnenöl der Marke „Tiroler Nussöl“, mit dem Mama immer am Strand in Jesolo in der Sonne briet vielleicht. Oder in Butter angebratene Zwiebeln, die mich in Oma’s kleine, vollgepackte Küche zurückversetzen.

Schon spannend, was olfaktorische Eindrücke so alles schaffen! Sie überwinden Jahre und den klar denkenden Verstand mit Mehl, Sauerteig und 250 Grad Hitze.

Schwarzbrot war in meiner Familie das einzig wahre Brot. Gebäck wie Semmeln oder Flesserln gab es nur zu wirklich seltenen Anlässen. Dunkles, saftiges Schwarzbrot war hingegen immer da oder zumindest tiefgekühlt, um es schnell parat zu haben. Wir waren schon immer eine Jausen-Familie. Mama hatte die kunstvoll aufgelegten Platten aus Wurst, Käse, Essiggurkerln und Gemüse echt drauf! Und mein Papa machte das weltbeste Radieschenbrot, das mein Bruder und ich ihm immer wegnaschten, wenn er es sich in Stücke schnitt. Schwarzbrot, Butter, Radieschenscheiben, Salz. Mehr brauchte es nicht zum vollkommenen Glück. Ah doch: Papa, der immer überrascht tat, als wir sein Radieschenbrot stibitzten.

Genauso ein Schwarzbrot habe ich heute gebacken. Es ist aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenvollkornmehl und hat eine dunklere Krume. Die Kruste ist fest aber nicht zu knusprig. Das Gute an Schwarzbrot ist, dass es länger haltbar ist als andere Brotsorten. Du kannst es aber auch gern halbieren und einfrieren!

Das Schwarzbrot ist

  • besser als vom Bäcker
  • so gut wie früher
  • lange saftig und haltbar
  • etwas aufwendiger aber alle Mühe wert
  • aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenvollkornmehl gebacken
  • mit Sauerteig und ganz wenig Germ gebacken
  • die gesündere Alternative zu Weißbrot
  • herzhaft mit Käse oder auch süß mit Marmelade ein Gedicht
Schwarzbrot-Crumbshot

Schwarzbrot

Liebst du nicht auch eine dicke Scheibe Schwarzbrot mit Butter? Mit diesem Rezept für den Brot-Klassiker auf Sauerteig-Basis kannst du es ganz leicht selbst machen.
Portionen: 1 Laib
Autor: Conny

Für den Vorteig:

  • 75 g Roggenmehl
  • 8 g Anstellgut
  • 75 ml Wasser

Für den Hauptteig:

  • 220 g Roggenvollkornmehl + etwas mehr zum Arbeiten
  • 100 g Weizenmehl Type 1050
  • 8 g frischer Germ
  • 8 g Salz
  • 8 g brauner Zucker
  • 225-250 ml Wasser

Außerdem brauchst du:

  • Rundes Garkörbchen

Zubereitung

Als erstes gehts an den Vorteig:

  • Dafür das Anstellgut mit dem Roggenmehl und dem Wasser in einer Schüssel verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 16 Stunden reifen lassen.

Hauptteig am Backtag:

  • Den Vorteig mit Roggenvollkornmehl, Weizenmehl, Germ, Salz, Zucker und Wasser in der Schüssel des Standmixers vermischen. Spanne dafür den Knethaken ein. Zuerst 5 Minuten auf dem langsamen Gang.
  • Dann auf einem schnelleren Gang noch etwa eine Minute gut verkneten.
  • Etwas Mehl auf den Teig streuen, mit einem Geschirrtuch abdecken und eineinhalb Stunden ruhen lassen. Ebenfalls bei Zimmertemperatur.
  • Nach dieser Teigruhe wirkst du den Teig für das Schwarzbrot schön rund und gibst ihn das Garkörbchen. Wichtig: Staube das Garkörbchen vorher wirklich gut aus! Noch einmal eine halbe Stunde gehen lassen.
    Ich habe dir hier ein Tutorial herausgesucht, mit dem du das Rundwirken des Teigs einfach selbst hinkriegst!
  • Währenddessen heizt du den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vor. Stelle eine ofenfeste Form mit Wasser auf den Boden des Backrohrs.
  • Stürze den Teig für das Schwarzbrot vorsichtig aus dem Garkörbchen auf das mit Backpapier ausgestattete Bachblech. Wenn du möchtest, kannst du es nun noch ein bisserl mit Mehl bestäuben. Mit einer Gabel 5-6 Mal einstechen.
  • Das Bachblech nun schnell in den Ofen schieben. 3 Minuten anbacken, danach die Form mit Wasser entfernen und weitere 10 Minuten backen. Nun die Hitze auf 210 Grad reduzieren.
  • Das Brot noch weitere 50 Minuten backen. Vorsichtig herausholen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen. Das Schwarzbrot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen hohl klingt.

Gut zu wissen …

Mein Tipp: Das Brot „gart“ auch noch weiter, wenn du es aus dem Ofen geholt hast. Sei also behutsam damit, wenn du es vom Blech auf das Gitter gibst oder damit hantierst. Die Krume ist bei der Wärme im Inneren noch dabei, seine Form zu halten.
 

Wichtig: Du brauchst unbedingt frische, reifen Sauerteig bzw. Anstellgut für das Schwarzbrot. Getrockneter Sauerteig-Extrakt, den man in Supermärkten oder der Drogerie bekommt, reicht leider nicht aus. Denn dieser ist nur Geschmacksträger, aber kein Triebmittel.

Schwarzbrot mit Sauerteig

Ist das Schwarzbrot nicht wunderschön? Du kannst die Menge auch verdoppeln und gleich zwei Laibe backen, dann hast du noch mehr zu Bewundern. Wie oben erwähnt ist es überhaupt kein Problem, Brot einzufrieren und bei Gebrauch wieder aufzutauen. Wie das ganz einfach geht, hab ich dir im Rezept für Tessiner Nussbrot erklärt!

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