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Schwarzbrot | Rezept für den Brotklassiker mit Sauerteig.

Mai 20, 2020
Schwarzbrot: Rezept-Klassiker

Nur wenige Düfte wecken in mir solche Erinnerungen wie der nach Schwarzbrot. Das Sonnenöl der Marke „Tiroler Nussöl“, mit dem Mama immer am Strand in Jesolo in der Sonne briet vielleicht. Oder in Butter angebratene Zwiebeln, die mich in Oma’s kleine, vollgepackte Küche zurückversetzen.

Schon spannend, was olfaktorische Eindrücke so alles schaffen! Sie überwinden Jahre und den klar denkenden Verstand mit Mehl, Sauerteig und 250 Grad Hitze.

Schwarzbrot war in meiner Familie das einzig wahre Brot. Gebäck wie Semmeln oder Flesserln gab es nur zu wirklich seltenen Anlässen. Dunkles, saftiges Schwarzbrot war hingegen immer da oder zumindest tiefgekühlt, um es schnell parat zu haben. Wir waren schon immer eine Jausen-Familie. Mama hatte die kunstvoll aufgelegten Platten aus Wurst, Käse, Essiggurkerln und Gemüse echt drauf! Und mein Papa machte das weltbeste Radieschenbrot, das mein Bruder und ich ihm immer wegnaschten, wenn er es sich in Stücke schnitt. Schwarzbrot, Butter, Radieschenscheiben, Salz. Mehr brauchte es nicht zum vollkommenen Glück. Ah doch: Papa, der immer überrascht tat, als wir sein Radieschenbrot stibitzten.

Genauso ein Schwarzbrot habe ich heute gebacken. Es ist aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenvollkornmehl und hat eine dunklere Krume. Die Kruste ist fest aber nicht zu knusprig. Das Gute an Schwarzbrot ist, dass es länger haltbar ist als andere Brotsorten. Du kannst es aber auch gern halbieren und einfrieren!

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Kartoffelbrot | mit Sauerteig.

Mai 6, 2020
Kartoffelbrot: saftige Krume

Herrlich, wenn man sein selbstgebackenes Brot aus dem Ofen holt, nicht? Dann erhältst du das Ergebnis deiner (genussvollen) Mühen und der zugegebenermaßen langen Wartezeiten. Du hast es vielleicht schon während des Backens beobachtet, wie es aufgegangen ist. So ist es mir zumindest bei diesem Kartoffelbrot mit Sauerteig gegangen. Schließlich kann man – zumindest bei neuen Rezepten – nicht immer vor dem Backen sagen, wie das Ergebnis aussehen wird.

Kartoffeln verleihen Brot vor allem seine typische Konsistenz: Das Brot ist saftig und dicht, ohne eine zu knusprige Kruste zu haben. Je nach Zubereitungsart kommen mal rohe, geriebene Kartoffeln in den Teig, mal gekochte. Für diese Variante hab ich mir gekochte Kartoffeln vorgenommen, weil sie zwischen Mehl und Sauerteig „verschwinden“. So stört kein Kartoffelstück beim Essen zwischen den Zähnen.

Geschmacklich ist das Kartoffelbrot höchst aromatisch – kommt aber ohne Brotgewürz aus. So mag ich das! Es schmeckt herrlich zum Frühstück mit etwas Marmelade, passt aber auch zur herzhaften Jause.

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Tessiner Nussbrot | auf Sauerteig-Basis mit Walnüssen.

April 9, 2020
Tessiner Nussbrot mit Sauerteig

Ohja, das was du hier siehst habe wirklich ich gebacken. Mit meinen eigenen Händen, geknetet, geformt, gemehlt und aus dem Ofen geholt. Meine Brot-Evolution ist voll im Gange und wenn ich das kann, kannst du das auch! Sieht das Nussbrot nicht herrlich aus? Die Form ist ganz eigentümlich, kenne ich so gar nicht, eigentlich. Beziehungsweise nur von weißen Broten. Ich mag es, dass man das beste von beiden Varianten hat: Brot und Brötchen. Immer, wenn du Lust auf ein Weckerl hast, reißt du eines runter.

Das Tessiner Baumnussbrot ist voller gerösteter Walnüsse (Schweizerisch: Baumnüsse), die im Teig für Biss sorgen. Zusätzlich sorgt Roggenvollkornmehl für das typische Brotaroma, das wir alle so lieben. Der Teig ist luftig und locker, ohne trocken zu sein. Das kommt vom Mehlkochstück, das du eventuell schon von den Dinkelweckerl kennst. Das Mehlkochstück schließt Feuchtigkeit im Teig ein macht das Nussbrot noch saftiger. Wirklich gut!

Ich habe das erste Nussbrot noch lauwarm aus dem Ofen mit Butter bestrichen aufgefressen.

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Dinkelweckerl | auf Sauerteig-Basis mit Mehlkochstück.

März 31, 2020
Dinkelweckerl

Oh yes, das sind Next-Level-Brotbackskills! Stell dir vor, wie ich das Rezept für die Dinkelweckerl gerade mit Stolz geschwellter Brust tippe. Nach dem Sauerteigbrot mit Topfen gehts nun die Brotback-Karriereleiter hoch. Dieses Mal dran: Das Mehlkochstück.

Mehlkochstück für Laien erklärt

Mehlkoch … was? Wenn dir das alles bekannt ist, spring doch am besten gleich direkt runter zum Rezept. Falls du aber – genauso wie ich zu Beginn – keine Ahnung hast, was ein Mehlkochstück ist, will ich es dir erklären. Ein Kochstück aus Mehl wird dann eingesetzt, wenn das Brot oder die Brötchen extra saftig werden soll. Wie das funktioniert ist ein pyhsikalischer Vorgang, den ich dir leider nicht im Detail erklären kann. Aber du kannst dir das so vorstellen, dass im Mehlkochstück die Stärke verkleistert und sie daher mehr Wasser aufnehmen kann. In den Hauptteig kommt dann wiederum viel Wasser und viel Wasser bedeutet saftigerer Teig, der länger frisch bleibt.

Für das Kochstück wird Wasser mit Mehl und eventuell Salz aufgekocht und zu einer Art Béchamel verarbeitet. Das alles passiert noch in der Vorteig-Phase. Das Kochstück kommt dann mit den anderen Zutaten, meist mit Anstellgut, zum Hauptteig.

Zurück zu den Dinkelweckerl …

Momentan finde ich Weckerl, also Brötchen, viel praktischer als große Laibe Brot. Sie lassen sich leichter portionieren und einfrieren auch. Immerhin sind wir nur zu zweit und essen eine ganze Woche an einem großen Brot.

Die Dinkelweckerl sind – bis auf die Zeit zwischen den einzelnen Arbeitsschritten – wirklich kinderleicht. Du musst weder aufwendig kneten noch falten noch präzise temperieren. Das mag ich!

Fertig gebacken haben die Brötchen eine feste, saftige Krume mit Biss. Man merkt, dass sie aus Vollkornmehl gebacken sind hauptsächlich am Geschmack, nicht an der Konsistenz. Du brauchst aufgrund des nussigen Aromas kein Brotgewürz oder sonstige Aromaboten. Nur Mehl und ein wenig Salz reichen aus. Herrlich!

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Topfenbrot mit Sauerteig | mein erstes echtes Sauerteigbrot.

Februar 23, 2020
Knuspriges Topfenbrot

Hey! Hab ich nicht schon angekündigt, dass es hier bald wie im Schlaraffenland zugehen und Brote regnen wird? Tja, es ist soweit, ich präsentiere dir mein erstes echtes Sauerteigbrot: ein Topfenbrot!

Ganz ehrlich: Ich hatte schon echten Bammel davor, das Brot zu backen. Oder was heißt Bammel … es war eher Respekt vor dem Handwerk, das noch immer einen gewissen Zauber in sich trägt. Sauerteig ist schon ein Mysterium für sich, und wie dann Brot daraus entsteht sowieso.

Nach meinem Hilferuf nach Anstellgut auf Instagram haben tatsächlich ein paar meiner Follower ihren Sauerteig mit mir geteilt. WIE COOL IST DAS BITTE?! Ich bin noch immer ganz hin und weg, denn jetzt kann ich endlich all die Brote backen, von denen ich nachts träume!

Dafür, dass ich meine echten Tipps und Erfahrungen mit dir teile, ist es leider noch zu früh. Dafür möchte ich noch mehr backen, viel ausprobieren und lernen. Natürlich nehme ich dich gerne mit!

Zurück zu diesem Topfenbrot! Ich habe mich dafür entschieden, weil es wirklich einfach zu backen ist. Du brauchst dafür weder viel Talent im Formen von Brot, noch ein Garkörbchen. Wenn du eine Kastenform besitzt, kann es schon losgehen. Aja! Und Geduld solltest du mitbringen, davon brauchst du einiges, denn das Brot muss nicht nur über Nacht gehen, sondern auch am Backtag noch etwa 1,5 Stunden ruhen, bis es endlich im Backofen landet.

Deine Geduld wird allerdings belohnt! Das Topfenbrot ist schön saftig und hat eine knusprige Kruste. Innen ist es feinporig und dicht, was ich auch auf den Topfen zurückführe.

Ich habe die einzelnen Zubereitungs- und Gehschritte für dich dokumentiert, sodass du nachvollziehen kannst, wie das Brot zu welchem Zeitpunkt ausgesehen hat. Gern geschehen!

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Blaukrautbrot | Fancy Brot geht auch ohne Sauerteig.

Februar 1, 2020
Blaukrautbrot mit Dinkelmehl

Ich habs dir doch gesagt – momentan sind die Brote ausgebrochen hier am Blog. An dieses Blaukrautbrot hätte ich mich wahrscheinlich nie herangetraut, wenn es nicht so wunderhübsch wäre. Oder sind die lila Sprenkel vom Blaukraut nicht einfach schön?

Nachdem ich mir aktuell wieder mehr wünsche, ganz genau zu wissen was ich esse, komme ich auch ums Brotbacken nicht umhin. Wie heißt es so schön? Vertrauen ist gut – Kontrolle ist besser. Denn selbst in Brot vom Bäcker kommen manchmal Zutaten, von denen man es nicht vermutet hätte. Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker. Aber nicht mit mir! Ich backs ab sofort wieder selbst. Zumindest so lange, bis mich die Motivation wieder verlässt …

Zurück zum Blaukrautbrot. Es war das erste, das ich aus meinem neuen Brotback-Buch nachgebacken habe. Das Rezept ist also nicht direkt von mir, ich habe aber an meine Wünsche angepasst. Ehrlich wärt doch am längsten, nicht wahr?

Das Brot kommt ohne eigenen Sauerteig aus. Du brauchst jedoch einen Sauerteig-Extrakt für den herzhaften Geschmack, den du aber in jedem Supermarkt leicht bekommst. Wie es sich für Brot gehört, wird es über Nacht zubereitet. Der Teig darf an einem kühlen Ort für 15 Stunden gehen, was sich ideal eignet, wenn du an einem Sonntagmorgen mal lang ausschlafen möchtest.

Ich mag am Brot, dass seine Kruste herrlich resch und knusprig ist. Innen ist es luftig und leicht, also ideal für eine schöne Jause – vielleicht sogar mediterran angehaucht.

Die wichtigsten Schritte beim Backen habe ich dir diesmal dokumentiert:

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Kürbiskernbrot aus Dinkelmehl | der Beginn einer wunderbaren Brot-Freundschaft.

Januar 11, 2020
Kürbiskernbrot

Hey du! Herzlich willkommen in der Brotbackphase! Vielleicht verfolgst du meinen Blog schon länger und wirst bemerkt haben, dass ich mich manchmal den Themen ganz besonders intensiv widme. Zum Beispiel Muffins, Frühstück oder Milch. Alles in meinem Kopf dreht sich dann nur um das eine, bis zur Perfektion. In diesem Sinne: Schön, dass du mich durch die Brotbackphase begleitest, in die ich heute mit dem Kürbiskernbrot starte.

Das Kürbiskernbrot ist – wie fast jedes Rezept auf dem Blog – sehr einfach zu backen und ohne viel Vorwissen zu meistern. Es ist aus leckerem Germteig, ohne Vorteig, Sauerteig oder Übernachtgare. Anstatt Weizenmehl habe ich zu Dinkelmehl gegriffen, sogar zu Dinkelvollkornmehl um genau zu sein. Gegenüber Weizenmehl hat Dinkelmehl viele Vorteile. Es enthält mehr gutes Protein (das unser Körper braucht, um stark und schön zu werden), Vitamine und Mineralstoffen. Außerdem ist auch der Anteil an Ballaststoffen (Sättigungsgefühl, gesunder Darm) und ungesättigten Fettsäuren (gesunde Gelenkte) beachtlich. Du bist noch nicht überzeugt?

Dann erzähle ich dir ein bisschen vom Geschmack, denn dass das Kürbiskernbrot einfach zu backen ist, weißt du ja bereits. Die Kruste ist resch und aromatisch, genauso wie die Krume. Nicht zu saftig, nicht zu trocken. Außerdem sorgen die Kürbiskerne für einen gewissen Biss.

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