Oh yes, das sind Next-Level-Brotbackskills! Stell dir vor, wie ich das Rezept für die Dinkelweckerl gerade mit Stolz geschwellter Brust tippe. Nach dem Sauerteigbrot mit Topfen gehts nun die Brotback-Karriereleiter hoch. Dieses Mal dran: Das Mehlkochstück.
Mehlkochstück für Laien erklärt
Mehlkoch … was? Wenn dir das alles bekannt ist, spring doch am besten gleich direkt runter zum Rezept. Falls du aber – genauso wie ich zu Beginn – keine Ahnung hast, was ein Mehlkochstück ist, will ich es dir erklären. Ein Kochstück aus Mehl wird dann eingesetzt, wenn das Brot oder die Brötchen extra saftig werden soll. Wie das funktioniert ist ein pyhsikalischer Vorgang, den ich dir leider nicht im Detail erklären kann. Aber du kannst dir das so vorstellen, dass im Mehlkochstück die Stärke verkleistert und sie daher mehr Wasser aufnehmen kann. In den Hauptteig kommt dann wiederum viel Wasser und viel Wasser bedeutet saftigerer Teig, der länger frisch bleibt.
Für das Kochstück wird Wasser mit Mehl und eventuell Salz aufgekocht und zu einer Art Béchamel verarbeitet. Das alles passiert noch in der Vorteig-Phase. Das Kochstück kommt dann mit den anderen Zutaten, meist mit Anstellgut, zum Hauptteig.
Zurück zu den Dinkelweckerl …
Momentan finde ich Weckerl, also Brötchen, viel praktischer als große Laibe Brot. Sie lassen sich leichter portionieren und einfrieren auch. Immerhin sind wir nur zu zweit und essen eine ganze Woche an einem großen Brot.
Die Dinkelweckerl sind – bis auf die Zeit zwischen den einzelnen Arbeitsschritten – wirklich kinderleicht. Du musst weder aufwendig kneten noch falten noch präzise temperieren. Das mag ich!
Fertig gebacken haben die Brötchen eine feste, saftige Krume mit Biss. Man merkt, dass sie aus Vollkornmehl gebacken sind hauptsächlich am Geschmack, nicht an der Konsistenz. Du brauchst aufgrund des nussigen Aromas kein Brotgewürz oder sonstige Aromaboten. Nur Mehl und ein wenig Salz reichen aus. Herrlich!
Die Dinkelweckerl sind …
- auf Sauerteigbasis und mit einer Spur frischen Germ gebacken
- dank des Mehlkochstücks herrlich saftig
- etwas aufwendiger, aber jede Mühe wert
- saftig und locker
- trotz Vollkornmehl schön luftig
Dinkelweckerl
Für das Mehlkochstück
- 20 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 8 g Salz
Für den Hauptteig
- Mehlkochstück
- 20 g Roggenvollkornmehl
- 350 g Dinkelvollkornmehl
- 24 g Anstellgut
- 220 g Wasser ca. 35 Grad
- 1,5 g Frischer Germ
Zubereitung
Als erstes machen wir das Mehlkochstück:
- Dafür das Wasser mit Salz und Dinkelvollkornmehl in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze aufkochen. So lange köcheln, bis es eindickt.
- Das Kochstück beiseite stellen und für ein paar Stunden vollständig abkühlen lassen.
Dann gehts an den Hauptteig:
- Alle Zutaten für den Hauptteig zuerst in der Küchenmaschine niedrigster Stufe 5 Minuten vermischen.
- Dann weitere 5 Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Währenddessen wird der Teig geschmeidig und gut knetbar.
- Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und dabei zweimal dehnen. Dafür ziehst du die den Teig an den Schüsselseiten zur Mitte hoch und wiederholst das rundherum.
- 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Am nächsten Tag holst du den Teig vorsichtig aus dem Kühlschrank und kippst ihn noch vorsichtiger auf die bemehlte Arbeitsfläche. 8 Stücke mit etwa 90 Gramm abstechen.
- Brötchen formen und auf ein mit Backpapier ausgestattetes Backblech geben. Eine Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Den Backofen auf 230 Grad vorheizen und auf den Ofenboden eine ofenfeste Form mit Wasser geben.
- Die Brötchen einschneiden und auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben.
- 3 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Wasserschüssel aus dem Ofen.
- Die Dinkelweckerl werden schön braun und herrlich duften. Hole sie aus dem Backrohr und klopfe sanft auf die Unterseite. Wenn sie hohl klingen, sind sie fertig.
- Vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Gut zu wissen …
Wenn’s etwas schneller gehen soll als diese Dinkelweckerl oder du dich noch nicht an Sauerteig herantraust, habe ich ein paar Brötchen-Alternativen für dich! Die Slow-Carb-Roggenbrötchen sind unkompliziert, schnell und dennoch vollwertig. Und wenn es etwas würziger sein darf, werfe doch mal einen Blick auf die Dinkel-Kräuter-Brötchen.
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