Der große Faschingskrapfen-Test plus ein Rezept zum Selbermachen

Eigentlich ist mir der Fasching wirklich wurscht. Zum albern Verkleiden brauche ich keinen Grund. Und diese ganzen Faschingsreden verstehe ich ohnehin nicht – viel zu politisch. Aber – und das ist der riesengroße Pluspunkt am Fasching – richtig gute Krapfen gibts halt nur in der fünften Jahreszeit!

Was machen richtig gute Krapfen eigentlich aus? Sie sind fluffig-weich, nicht fettig und haben das perfekte Verhältnis zwischen Marmelade und Teig. Sagt zumindest meine Fachjury, dies sich letzten Samstag zum großen Faschingskrapfen-Test getroffen hat. Ganze fünf (5!!!) Krapfen durfte da jeder verkosten. Bei ungefähr 320 Kalorien pro Krapfen sind das in Summe schlanke 1.600 der bösen kleinen Dinger, die nachts die Hose enger nähen. Geschmeckt hats auf jeden Fall, wenngleich der noch nicht vorhandene Sommerbody eher weniger begeistert ist. Mit dabei waren diesmal Krapfen von der Café-Konditorei Moser in Seekirchen, von der Bäckerei Loidl in Obertrum, von Spar, von der Bäckerei Schlichtner in Ostermiething und von mir selbst gebacken.

Was macht einen guten Krapfen aus – die Kategorien

Wie auch schon beim Kletzenbrot-Test konnten pro Kategorie höchstens fünf Punkte vergeben werden. Die da wären:

Aussehen

Nennt mich ruhig oberflächlich, aber die Optik ist nicht ganz unerheblich! Das gilt nicht nur für die neue Jeans oder den neuen Freund, sondern natürlich auch für Krapfen. Bei denen ist uns wichtig, dass sie eine samtige, gleichmäßige Oberfläche haben. Besonderen Wert legen wir auf den charakteristischen hellen Ring um das wohlgeformte Krapfen-Bäuchlein. Im Optimalfall sind sie gleichmäßig rund und ohne Dellen.

Geruch

Guten Krapfen dürfen riechen! Nach Teig, nach süßer Marmelade und gern auch nach Germ. Schön ist es halt, wenn man schon bei der Annäherung an den Faschingskrapfen einen Vorgeschmack bekommt, was einen erwartet. Darum ist uns ein gut duftender Krapfen sehr sympathisch!

Haptik

Wie greift sich nun ein gelungener Krapfen an, wie liegt er in der Hand? Er ist bestimmt nicht zu schwer (Verdacht auf teigig) und bestimmt nicht zu leicht (Verdacht auf zu viel Luft). Er federt leicht zurück, wenn man ihn zwischen den Fingern eindrückt. Und er fühlt sich elastisch an in der Hand.

Erster Bissen

Der erste Eindruck bleibt – wie meistens! Beim ersten Bissen sollte sich der Krapfen nicht zu trocken anfühlen, es sollte schon Marmelade dabei sein, aber bitte nicht zu viel. Marmelade die irgendwo anders als im Mund rauskommt? Bitte nicht! Schon während des Hineinbeissens merkt man, ob der Krapfen was drauf hat. Ob er saftig ist, weich, samtig und fruchtig. Oder halt nicht.

Krapfen-Regel Nummer 1: Immer beim Loch reinbeissen!

Geschmack

Geschmack – das Königskriterium. In dieser Kategorie fließt alles ein, was unsere Geschmacksknospen auf irgendeine Art kitzelt. Wir mögen an einem Krapfen, wenn er zart nach Germ schmeckt, aber nicht überwältigend viel. Nicht zu viel Säure. Genau das richtige Maß an Marmelade – und an Staubzucker! Den Geschmack eines Krapfens beeinflusst aber auch das Fett, in dem er herausgebacken wurde: ist es Kokosfett, Butterschmalz oder ein anderes Gemisch?

Konsistenz

Wie sich nun das Innenleben des Krapfens verhält wird hier bewertet. Es kommt uns auf die Poren drauf an, dass sie nicht zu groß sind aber auch nicht zu fein. Ob die Außenseite der Krapfen knusprig ist oder weich. Was wir gar nicht mögen: Teig der im Mund mehr wird. Wo man einen halben Liter Kaffee braucht, um ihn hinunter zu spülen. Dann lieber schön saftig!

Marmelade

Bei der Marmelade scheiden sich die Krapfen-Geister. Die einen lieben sie und können nicht genug Marmelade drin haben (so wie ich), für die anderen ist ein kleiner Klecks völlig ausreichend. Wir sind uns aber in einem Punkt einig: Es gehört da kein Rum rein. Und die Marmelade sollte hochwertig und schön intensiv nach Marillen schmecken.

 

 

 

Salzburger Krapfen – die fünf Teilnehmer

Na gut, aufmerksamen Beobachtern wird aufgefallen sein, dass sich ein fremder Krapfen hineingeschummelt hat. Einer, der nicht ganz nach Salzburg gehört, aber zumindest in Steinwurf-Weite entfernt ist. Wir haben darauf geachtet, möglichst unterschiedliche Bäckereien auszuwählen. Das hier sind die Kandidaten:

• Konditor-Krapfen vom Moser in Seekirchen
• Bäcker-Krapfen vom Schlichtner in Ostermiething
• Krapfen vom Loidl in Obertrum, die es auch beim Spar zu kaufen gibt
• konventionelle Krapfen von Spar
• und selbstgebackene Krapfen von mir

So siehts aus: die Krapfen-Ergebnisse aus Salzburg

Platz 5: Krapfen vom Schlichtner mit 12 von 35 Punkten

Also ganz ehrlich: Dieser Krapfen wurde von einigen Testern nach dem ersten Bissen entsetzt weggelegt. Da stimmte irgendwas nicht mit dem Fett, in dem der Krapfen ausgebacken wurde. Entweder war es alt oder billig. Schon beim Geruchs-Test haben wir gemerkt, dass da was faul war – im wahrsten Sinne des Wortes! Die Konsistenz war okay, wenn auch eher an der groben Seite, und auch die Marmelade fiel nicht ganz durch. Aber irgendwie konnten wir den alt-schmalzigen ersten Eindruck nicht überwinden. Schlimm und ein bisserl traurig. Ein Exemplar kostet 1,20 Euro, die aber lieber in andere Gebäcke investiert werden sollten. Vielleicht in etwas, das nicht in altem Fett schwamm.

Platz 4: Krapfen vom Loidl in Obertrum mit 20 von 35 Punkten

Dass der Krapfen vom Loidl auf Platz 4 gelandet ist, hat er wohl seinem unscheinbaren Geschmack und Geruch zu verdanken. Er roch sehr neutral – fast nach gar nichts – und auch im Geschmack hielt er sich zurück. Der Krapfen lag für unseren Geschmack zu leicht in der Hand und wir hätten uns etwas mehr Substanz gewünscht. Innen zeigte sich dieses Exemplar wunderbar gleichmäßig. Spannend die Erkenntnis zur Marmelade: Bei einem Teil der Jury kam die Marmelade-Menge sehr gut an, während der andere Teil sich über ein Zuwenig beschwerte. Man kann es aber auch gar niemandem recht machen. Alles in allem war der Krapfen vom Loidl leider ein wenig unscheinbar und musste sich daher drei anderen geschlagen geben. Der Preis: 1,16 Euro pro Stück.

Platz 3: Krapfen vom Spar mit 22 von 35 Punkten

Aber hallo! Beim Kletzenbrot-Test noch auf den letzten Rang verwiesen, hat das konventionelle Exemplar vom Spar es dieses Mal sogar aufs Stockerl geschafft! Der Krapfen erinnerte von der Konsistenz ein wenig an Kuchen, hatte feine Poren und roch schön frisch nach einem Hauch Zitrone. Zwei der Juryteilnehmer gaben dem Spar-Krapfen sogar volle Punktzahl in Sachen Optik! Für den allgemeinen Geschmack war ein bisserl zu wenig Marmelade drin. Wir sind richtig froh, dass man nun zu fast jeder Tages- und Nachtzeit solide Krapfen bekommt, wenn schon längst alle Bäckereien geschlossen haben. Und: Die Krapfen vom Spar sind so günstig, dass wir uns fast schämen: 0,38 Euro pro Stück.

Platz 2: selbstgebackene Krapfen von Conny mit 29 von 35 Punkten

Dafür, dass ich das erste Mal Krapfen selbst gebacken habe, bin ich richtig zufrieden mit dem Ergebnis! Die erste Fuhre habe ich gleich verbrannt, das Fett war einfach zu heiß!, aber ab da hatte ich den Krapfen-Run, sozusagen. Was bei den selbstgebackenen sofort ins Auge fiel: die Farbe! Sie waren viel viel gelber als alle anderen Exemplare, was ich auf die Menge an Eiern schiebe. Auch geschmacklich stachen sie heraus, denn sie waren die einzigen, die deutlich nach Germteig schmeckten. In Sachen Marmelade waren die selbstgebackenen Krapfen eindeutig die Sieger, denn sie war fruchtig, nicht zu süß und samtig in der Konsistenz. Leider war die Marmelade nicht bei jedem Krapfen gleichmäßig verteilt. Ein solider zweiter Platz – was will man mehr? Der selbstgemachte Krapfen kam (nur die Materialkosten!) auf umgerechnet einen Euro.

Platz 1: Krapfen von der Konditorei Moser mit 30 von 35 Punkten

Zuerst einmal möchte ich festhalten, dass ich für diesen Krapfen von Trimmelkam nach Seekirchen gefahren bin. An einem Samstagmorgen, wo mehr Schnee auf der Straße lag als den ganzen Winter bisher und Blizzard-ähnliche Zustände herrschten. Über den Haunsberg und wieder zurück. Warum ausgerechnet Seekirchen? Weil auf meine Frage nach den besten Krapfen weit und breit so viele Menschen die Konditorei Moser empfahlen, dass ich gar nicht anders konnte als es selbst zu probieren. Demzufolge bin ich richtig froh, dass sie der lange Weg ausgezahlt hat! Schon beim ersten Bissen war uns vier wohl klar, dass dieser Krapfen gewinnt. Er ist samtig-weich, mit genau der richtigen Menge an Marmelade. Der Krapfen hat ganz feine Poren und ist wunderbar saftig. Auch die Marmelade hat uns super geschmeckt. Sie war fruchtig und schön cremig. Ein wirklich sehr verdienter Sieg! Aber auch der teuerste in der Runde mit 1,60 Euro pro Krapfen.

Selbstgemachte Faschingskrapfen – für etwa 18 Stück

Wenn du jetzt Lust hast, es auch mal mit Krapfen zu probieren, habe ich das passende Rezept parat. Du musst dafür auch nicht über den Haunsberg fahren. Im Winter ist das nämlich wirklich nicht lustig.

• 500 g griffiges Mehl (ich empfehle doppelgriffiges Mehl, wenn ihr irgendwie dran kommt)
• 1 Würfel frischer Germ
• 60 ml Vollmilch
• 60 ml heißes Wasser
• 3 Eidotter + 2 ganze Eier
• 60 g Kristallzucker
• 1 Pkg. Vanillezucker
• 1 Schuss Rum
• 1 Spritzer Zitrone
• 60 g geschmolzene Butter
• Butterschmalz oder Kokosfett zum Ausbacken
• Marillenmarmelade zum Füllen

Als erstes bereiten wir das Dampfl zu, das ist quasi die Vorstufe zum Krapfen-Teig. Dafür das Mehl in eine große Rührschüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. In einer separaten Schüssel das heiße Wasser mit der Milch vermischen, sodass die Flüssigkeit sehr warm, aber nicht glühend heiß ist. Germ hineinbröckeln und vermischen. Die Germ-Milch in die Mulde des Mehls gießen und von den Schüsselseiten ein wenig Mehl in die Mitte streuen. Mit den Fingern leicht vermischen. Mit einem Geschirrtuch zugedeckt eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

Tipp: Gerade in der Faschingszeit ist es mit warmen Orten manchmal schwer. Ich habe daher den Backofen auf etwa 30 bis 40 Grad vorgeheizt und die Teigschüssel hinein gestellt.

Eier und Eidotter, Zucker und Vanillezucker, Zitrone, Rum, geschmolzene Butter und eine Prise Salz verquirlen.

Das Dampfl mit dem Knethaken des Mixers verquirlen und nach und nach die Eiermilch dazu gießen. Weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht, das kann schon 5 bis 7 Minuten dauern. Nun muss der Teig wieder 20 Minuten aufgehen. Wieder an einem warmen Ort und zugedeckt mit Küchentuch.

Das Teigvolumen wird sich gefühlt verdoppeln. Jetzt werden die Krapfen gemacht! Dafür den Teig in eine Rolle formen und gleichmäßige Stücke abschneiden. Bei mir hatten die Krapfen jeweils zwischen 40 und 45 Gramm. Zu einer runden Kugel formen und auf ein bemehltes Backblech setzen. Ist das Backblech voll, die Krapfen leicht flachdrücken.

Und jetzt – du hast es schon geahnt – müssen die Krapfen das letzte Mal aufgehen. Schieb sie also noch einmal für 20 Minuten mit einem Geschirrtuch zugedeckt in den Backofen.

Währenddessen kannst du beginnen, das Fett zu erhitzen. Wichtig ist dabei, die richtige Temperatur zu finden. Bei mir waren zwischen 150 und 170 Grad optimal für schöne Krapfen. Bei der ersten Fuhre habe ich die Temperatur komplett übersehen und die Krapfen sind verbrannt, weil das Fett 200 Grad heiß war! Wenn du ein Kochthermometer besitzt, ist das die perfekte Gelegenheit, es einzusetzen.

So werden die Krapfen gebacken:

Die Fett-Temperatur liegt zwischen 150 und 170 Grad. Krapfen mit der schön gewölbten Oberfläche nach unten ins Fett gleiten lassen. Es ist wichtig, dass die Krapfen schwimmend gebacken werden. Das heißt, dass sie nicht am Boden ankleben. Je nach Größe nicht zu viel Krapfen in den Topf geben, bei mir waren immer vier Stück drin. Krapfen in das Fett geben, Deckel drauf und 3 Minuten backen. Deckel herunter nehmen, Krapfen wenden und ohne Deckel noch einmal 3 Minuten backen. Auf einem mit Küchenrolle ausgelegten Backblech abtropfen lassen.

Krapfen leicht abkühlen lassen und mit feiner Marillenmarmelade füllen. Mit Staubzucker bestreuen und sich über selbstgebackene Faschingskrapfen freuen!